Nueva separación de Portugal y España. El «culpable» podría ser el chef José Avilés

Portugal vuelve a separarse de España. Pero a diferencia del fin de la Unión Ibérica hace 384 años, esta vez la división será silenciosa y de muy buen gusto.

El próximo martes 27 de febrero, Alagharkoil, The guía michelin Presentamos su primera edición exclusiva para restaurantes portugueses. En esa ocasión también se anunciarán los ganadores de sus estrellas favoritas.

Aunque las cocinas y culturas española y portuguesa de los dos países comparten similitudes –principalmente debido a su historia y proximidad geográfica– La guía Michelin de Portugal Fue mejor de lo esperado y merecido.

Entre los años 1990 y 2000, el país vio surgir una generación de chefs que revolucionaron la cocina tradicional portuguesa con nuevas técnicas y combinaciones de sabores.

Vítor Sobral, Joaquim Figueiredo y Miguel Castro e Silva fueron algunos de los pioneros del grupo. Posteriormente se instalaron Henrique Cha Pessoa, Joao Rodríguez y José Avilés.

De este selecto grupo destaca el nombre de Avilés. 33º en la lista de los 100 mejores chefs del mundo, según Premios al mejor cocinero, a sus 44 años, está al frente de un grupo gastronómico con 15 establecimientos. Trece de ellos, en Portugal.

Con tres restaurantes, el chef cuenta con cuatro estrellas Michelin. Los dos, uno con el Belcanto de Lisboa y otro con Encanto, también ofrecen alta cocina vegetariana en la capital portuguesa. El último lo ganó Tasca de Dubai.

Y fue aceptado por críticos y expertos en gastronomía: el próximo martes, Belcanto recibirá otro honor de guía francesa.

«Cuando hablamos de arte gastronómico, José Avilés es un referente. Fue uno de los primeros chefs de Portugal. Neófito.

Chez Claude, dueño de un restaurante en São Paulo, entre otros lugares, dijo que él y el chef portugués pasaron mucho tiempo juntos en 2019 durante el reality show. maestro del gustoMostrado por GNT.

Formación en todo el mundo

Hasta los 20 años, Avilés nunca soñó con ser chef. «Antes, en Portugal, sólo iban a la cocina aquellos que no podían hacer nada más», recuerda a menudo el chef. Estudió arte, quería ser arquitecto y se licenció en comunicación empresarial.

Para su tesis de graduación eligió el tema «Imagen e identidad de la cocina portuguesa». Para el trabajo, entrevistó a 50 portugueses y 50 extranjeros sobre lo que define la cocina portuguesa. Gracias a ello, aprendió mucho sobre gastronomía y conoció a chefs, gastrónomos, periodistas, críticos y otros expertos en la materia.

Una cosa llevó a la otra y Avilés quiso conocer de cerca una cocina profesional. Durante su último año de universidad, realizó prácticas en el restaurante Fortaleza do Quincho en Cascais. ¡Listo! Estaba infestado de piojos.

«Allí mi corazón empezó a latir más rápido y estaba seguro de que esto era lo que siempre había querido hacer», recuerda a menudo.

Dalí entrenó a José Bento dos Santos en Quinta do Monte d'Oro; Por Alain Ducasse y Eric Frechon. Hasta que finalmente hizo realidad su mayor sueño: trabajar con Ferran Adrià, el chef español propietario del legendario El Bulli.

De 2008 a 2011 estuvo a cargo de la cocina de Tavares, el restaurante en funcionamiento más antiguo de Portugal, inaugurado en 1784. Fue allí donde Avilés ganó su primera estrella Michelin.

En Brasil, entrenó con Troisgros en el Olympe de Río de Janeiro. «No lo recuerdo, porque José era muy joven, debió ser hace unos 20 años, pero fue él quien me lo contó cuando jugamos contra Mestre», recuerda Troisgros. «Sabiendo esto y viendo cuánto ha crecido, estoy orgulloso».

Después de trabajar en las cocinas de los mejores chefs del mundo, Avillez abrió su primer restaurante, Cantinho do Avillez, en 2011 en uno de los barrios más emblemáticos de Lisboa, Chiado. Hoy en día, la capital Cascais y Oporto tienen Cantino do Avilés en el Parque das Nasi.

Todos los restaurantes tienen un perfil similar: platos que combinan la tradición de la gastronomía portuguesa con la modernidad, con toques de influencias de sabores que el chef descubre en sus viajes.

Avilés llegó a Belcanto en 2012. Fundado en 1958, este restaurante siempre ha sido un tradicional lugar de encuentro de la alta sociedad lisboeta. Al principio no fue fácil. Como la casa ya era conocida, los clientes tenían muchas expectativas.

Es necesario encontrar una manera de conciliar los clásicos de la carta del antiguo restaurante con la modernidad de su trabajo. Avilés hizo precisamente eso. Al año de estar bajo su mando, Belcanto obtuvo su primera estrella Michelin.

El segundo llegó en 2014, y en 2019 ya era uno de los mejores restaurantes del mundo en el ranking World's 50 Best Restaurants. Actualmente, Belcanto ocupa el puesto 25 y es el número 1 en Portugal.

Seriedad y alegría, caipirinha y baguette

En un ambiente acogedor, bajo un techo abovedado, Avilés ofrece dos menús degustación, con precios entre 175 y 195 euros, que «sumergen al comensal en un viaje gastronómico por la cocina portuguesa contemporánea», reza la descripción hecha por los inspectores. 50 mejores restaurantes del mundo.

Su pasión por crear cocina y un equipo de talentosos profesionales es la marca registrada del Grupo José Avilés. “Envidio la organización de su empresa”, dice Catia Barbosa, chef del Aconceco Carioca y Sofía en Río de Janeiro. Neófito. “José es un gran cocinero. Pero no sólo eso. José tiene un gran respeto por aquellos con quienes trabaja.

Intenso y perfeccionista en el trabajo, fuera de la cocina, Avilés es una persona muy divertida, recuerda Katia. Le gustan los pasteles, la feijoada y la caipirinha. Le gusta la samba y la pakoda. El chef carioca dice que ya vio a su colega cantar rock en su cumpleaños.

“He cocinado muchas veces en sus restaurantes y, como es inteligente, encuentro que hay un ambiente de camaradería: se rodea sólo de los mejores, exige procesos y luego corre a abrazar. Es un gran maestro”, elogia Katya.

En ese abrazo cabe el mundo. Más allá de las fronteras de Portugal, lleva su cocina al extranjero. En 2023 llegó a Macao con su Mesa.