Dieta: errores que cometemos al hablar de grasas buenas y malas – 10/12/2021

Si piensa en la balanza, todos los tipos de grasas se ven iguales, 9 calorías por gramo siempre llegan al cuerpo y más del doble de 4 de las proteínas y los carbohidratos. Pero si la preocupación es la salud del corazón, hay grasas y grasas. Algunos pueden estar bien. Otros pueden ser malos. Otros son incluso horribles.

De hecho, este fue en cierto modo el nombre de la clase que dio la nutricionista Alice Lichtenstein durante el XIX Congreso Brasileño de Obesidad y Síndrome Metabólico, dejando claro, sin embargo, que no es fácil clasificarlos de esta manera y de aquella. Es por eso que la confusión realmente horrible es también la confusión que todos tenemos cuando lo pones o lo cortas del tablero.

Profesora de la Universidad de Tufts en los Estados Unidos, donde coordina y es investigadora principal en el Laboratorio de Salud Cardiovascular, la Dra. Alice es considerada una de las investigadoras más importantes del mundo sobre el papel de los lípidos en la ayuda o viceversa. Jugando en contra de nuestro corazón, ser uno de los líderes del grupo de científicos que marcan pautas dietéticas para la población estadounidense.

«Por supuesto, la grasa ha causado mucha controversia en el pasado reciente», dijo al comienzo de su conferencia. «Bueno, en los años 80 y hasta aproximadamente 1995, recomendamos a las personas que, para proteger su corazón, siguieran una dieta muy baja en grasas», dijo en contexto. “Aproximadamente en el año 2000, comenzamos a decirle a todos que eligieran una dieta moderada en porciones de grasa, tratando de consumir un poco menos saturadas, en su mayoría de origen animal, así como alimentos ricos en grasas y colesterol”.

La principal razón para dejar de poner pellizcos de grasa en el menú fue simple: darse cuenta de que las personas preocupadas por la salud cardiovascular, con los ojos completamente fijos en el contenido de grasa de todo lo que se llevan a la boca, estaban tomando su lugar en el plato. Con opciones extremadamente ricas en carbohidratos refinados, como pan y postres.

«El problema es que estamos fomentando un aumento en los casos de personas con triglicéridos altos», dijo la Dra. Alice. «Eso es porque cuando tenemos una cantidad muy alta de glucosa en nuestro torrente sanguíneo y el cuerpo no puede usarla de inmediato, es el hígado el que se encarga de esa energía extra, movilizándola no solo en forma de moléculas de triglicéridos, sino como colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad, LDL también «.

Es decir, para quienes temen que suba el colesterol malo, y en este vaivén, la desaparición del colesterol bueno que ayuda a prevenir la placa en las arterias, simplemente reemplazar la grasa por carbohidratos fue una especie de robo para el pecho, que seguía siendo amenazado por él. – una serie de ataques cardíacos, por ejemplo, por ejemplo, no dejarnos mentir.

Pero en 2015, todo volvió a cambiar, y la atención se centró en reducir las grasas saturadas solo en la medida de lo posible, lo que incomodaba a algunos científicos porque este tipo de orientación da la impresión de que las grasas, en sí mismas, tendrían algo diabólico, haciéndonos daño. muy mal. No es así. Es necesario no solo como fuente de energía, sino para realizar innumerables funciones en el cuerpo.

Cuando uno entra, el otro se va

No es de extrañar, en una encuesta de 2018, el 48% de los estadounidenses relacionaron la alimentación saludable con evitar todos los alimentos grasos. Mientras tanto, solo el 28% estaba preocupado por reducir los carbohidratos refinados

En opinión del científico, esta es quizás la primera confusión: ante la duda sobre qué incluir en la dieta, creyendo que es más seguro, es mejor retirar los alimentos grasos del plato.

Necesitamos aprender: tendemos a consumir una cierta cantidad de alimentos, por así decirlo. «Entonces, cuando eliminamos algún tipo de comida drásticamente, algo sale de lugar y el intercambio no siempre es útil», dijo. Esas grasas, saturadas, están acusadas de no hacernos bien.

Y resulta: siempre que las personas hayan reemplazado las grasas saturadas en la carne y los productos lácteos enteros, por ejemplo, con grasas poliinsaturadas de aceites vegetales como el maíz, la calabaza y el pescado de agua fría, o incluso cuando hayan reemplazado estas grasas saturadas con vegetales. Aceites Aceite de oliva monoinsaturado y aceite de capula, y hubo una reducción significativa en los casos Infarto de miocardio y otros problemas cardiovasculares. Buen intercambio, entonces.

Sin embargo, no pareció ocurrir lo mismo cuando, en lugar de comer más alimentos grasos (nueces en lugar de carnes grasas, por ejemplo), la gente comenzó a comer carbohidratos más simples. insuficiencia cardiaca;

Las cápsulas nunca hacen mucho

Otro lío a aclarar, en opinión de Alice Lichtenstein, es considerar comprar cápsulas de ácidos grasos poliinsaturados, como el famoso omega-3, para asegurar arterias saludables.

«No se deje engañar. Una cápsula de aceite de pescado no es lo mismo que probar un filete de salmón», advierte. «La razón no son solo todos los demás nutrientes que el pescado puede aportar al organismo», justifica. «Volvemos a la historia de que cuando la gente empieza a comer una cosa, deja de tragar otra. Entonces, sin ella en el plato, el pescado hace su lugar para la carne, las cremas y el queso cargados de grasas saturadas. No hay cápsula que produzca para este consumo. Por el contrario, eso, sólo se ahorrará la grasa extra «.

Mantequilla y aceite de coco

Son los héroes de dos errores finales, según el profesor estadounidense. «Ambos contienen mucha grasa insaturada, y el aceite de coco, ya sabes, tiene mucho más que mantequilla», dice. «La ironía es que este último aparece constantemente en blogs sobre alimentación saludable, libros de cocina y comunicados de prensa que sugieren que es la forma de prevenir las enfermedades crónicas, lo que no tiene sentido pensar en la salud cardiovascular».

Para Alice Lichtenstein, cuando los científicos quieren saber si la grasa aumenta o no el riesgo de enfermedad cardiovascular, solo mire lo que sucede con los gráficos de los niveles de LDL de los consumidores: es una señal de que el corazón, mañana o más tarde, puede dejar de salir de problemas. .

Pues no nos engañemos: este colesterol, que suele depositarse en las paredes de los vasos, se eleva con el consumo rutinario de aceite de coco y disminuye, según estudios, cuando se sustituye este ingrediente por soja, maíz y aceitunas o incluso cuando es simplemente eliminado de la dieta sin ninguna fuente de grasa en su lugar. «Por mucho que haya marketing que reclame muchos beneficios, para la ciencia está claro que este aceite no es una buena opción», afirma enfáticamente.

Según el científico, un fenómeno similar ocurre con la mantequilla, que ha sido objeto de artículos que afirman que ya no hay razón para evitarla. «Una vez más, no respaldan ese tipo de declaración», dice.

Entonces, ¿de dónde surgió la idea de liberar mantequilla? De los estudios, las personas que comieron el ingrediente a diario no parecieron tener más ataques cardíacos que las que dejaron de untarlo con pan o de usarlo en la sartén.

“Este es el peligro de mirar los alimentos de forma aislada en lugar de examinar la dieta en su conjunto”, explica la nutricionista. «Una persona que consume mantequilla con regularidad puede no tener problemas cardíacos debido a todos los demás elementos de su menú», calcula.

Sin embargo, un estudio que vinculó la mantequilla directamente con el aceite de oliva, a diferencia del aceite de oliva, mostró que es capaz de elevar el colesterol LDL. Entonces, ¿no es eso mantequilla en tostadas de vez en cuando? Puede ser, con la palabra que a los nutricionistas les gusta usar más, moderación, y por supuesto, es una tostada integral, ya que todo el menú no puede hacer que la grasa, por sí sola, sea algo terrible.